El mejor año de la comida israelí en el mundo

Ynet Español- por Yehuda Nahar (adaptado por Beatriz Oberlander)
¿Qué ocurrió cuando los chefs israelíes se dieron cuenta de que tenían un tesoro entre las manos? Un resumen del año más exitoso de la cocina israelí en el mundo.
Si en el pasado la cocina italiana y china eran ‘el último grito’, tanto en Israel como en el resto del mundo, hoy en día hay una cocina de la que todos hablan y quieren probar: la cocina israelí. Es el tema gastronómico del que más se ha hablado el último año, y todas las miradas están puestas en este pequeño punto en el mapa. Ya nos hemos olvidado de Eurovisión, y no hay mucho que decir sobre fútbol: la gastronomía es nuestra mejor embajadora en el mundo.
Sucede lejos de Israel, pero a todo volumen. Hace sólo dos semanas se anunció que el chef Erez Ojaión, que tiene un restaurante en la ciudad italiana de Florencia, había obtenido una estrella Michelin. Ojaión no se limita a introducir comida italiana al menú, sino que la sazona con materias primas que lleva de Israel. Pero Ojaión no es el único: la fama de los restaurantes de Asaf Granit en Europa, los premios que éstos obtuvieron hace poco y todo lo que se dice del chef israelí tatuado hicieron lo suyo.
Independientemente del precio que cobra por su plato de tomates tratados de manera muy especial por él, Eyal Shani sigue preparando sus creaciones con bombos y platillos en Nueva York. En esa misma ciudad, por cierto, este mismo año se abrieron dos restaurantes israelíes de los que ya se habla mucho: Mint de Erez Komarovski, y Arba de Nir Tsuk.
Por su parte, el chef Ezra Kedem fue invitado este año a un importante congreso gastronómico en Italia. Y allí, en presencia de chefs de la elite gastronómica mundial, como Alain Ducasse, Massimo Botura, Carlo Cracco y otros, habló sobre la cocina israelí. “No me invitaron por mi linda cara, sino porque la cocina israelí está ahora en el candelero en todo el mundo, y se vende como pan caliente. Veo aquí hasta qué punto la cocina israelí interesa y fascina en Europa”, señaló Kedem en esa ocasión.
Muchos chefs dirán que las estrellas Michelin no les dicen nada, pero es indiscutible que una estrella Michelin es la medalla olímpica de la gastronomía, y un título que le garantiza al chef que la tiene la entrada al territorio de los grandes de verdad. Y si a eso se agrega que en la famosa Guía Michelin están a punto de incluir a Israel como nuevo destino a ser visitado y premiado con sus estrellas, el panorama está completo.
Comida deliciosa, Balagán y Omer Adam
Aunque es imposible predecir el futuro, todos los entendidos saben ahora que es seguro apostar por varios chefs israelíes como candidatos a ser los siguientes en alcanzar el reconocimiento mundial. Después de Asaf Granit y de Uri Navón con el restaurante El Palomar de Londres, y Balagán en París, y después de Meir Adoni con el restaurante Nur en Manhattan, ya estamos esperando a las próximas estrellas en el firmamento.
Al igual que en cualquier otro terreno, como la tecnología, la medicina y otros, hace falta gente especial que abra el camino para otros. En el caso de la gastronomía fueron los chefs Granit, Navón y Yosi Elad, que atravesaron las fronteras de Israel y abrieron el restaurante “Palomar” en Londres, el primero en tener éxito y reconocimiento a nivel internacional. Fue elegido como el mejor restaurante de la capital inglesa. Lo mismo hicieron los chefs Einat Admoni y Moshik Rot en otros países. Rot fue incluso el primer chef israelí en obtener dos estrellas Michelin con su restaurante Samhoud Places de Amsterdam. Hay quienes consideran que fue él quien preparó el terreno para todo lo que vino después.
El Grupo Majaniuda, que comenzó con el restaurante El Palomar en Londres, se expandió notablemente por toda la ciudad, y en París sigue superando más y más barreras, y también allí tiene un éxito rotundo. Si hay un proyecto gastronómico del que se puede decir claramente que cosechó los ingredientes de su éxito en Israel, ese es Majaniuda. Granit, Navón y Elad no sólo fueron quienes comenzaron a hacer una cocina israelí especial, sino que rompieron en mil pedazos el brillante techo de cristal que tuvieron durante años restaurantes caros con chef y con comida de élite.
Majaniuda fue, y sigue siendo, un restaurante con ambiente de mercado salvaje y ruidoso. Alegría, gritos, música mediterránea, y todo lo que hay en los mercados israelíes, entre ellos el de Mahané Yehuda de Jerusalén. Esa es exactamente la fórmula ganadora, y la que elevó la cocina israelí a alturas con las que no había soñado: la combinación directa entre una comida excelente y preparada con el mayor cuidado, con un ambiente de lío o follón (‘balagán’, en hebreo), libertad de expresión y alegría. Exactamente lo que les hacía falta a los europeos. Pero no menos importante es su modelo de funcionamiento: chefs jóvenes y talentosos aprenden de los veteranos, y después se convierten en socios y dirigen nuevos restaurantes en el marco de los negocios del grupo. Como el chef Dan Yosha, que actualmente dirige la cocina del restaurante “Shavur” en París.
La mente judía sobresale en muchas cosas, pero si hay una característica que destaca sobre todas las demás, y se expresa en casi todos los terrenos, es la capacidad de tomar algo existente y crear algo nuevo a partir de ahí.
Buenos soldados en la cocina
Claro que ni siquiera la cocina israelí está exenta de política, y enfada a quienes la consideran solamente como un reflejo de la cocina árabe y palestina. Pero si en el pasado la discusión giraba sobre todo en torno al origen del humus, ahora se habla de la apropiación de materias primas y de platos de cocina.
El mes pasado se emitió por televisión un capítulo de la serie de Jamie Oliver, en el que lo mostraban paseando por Belén y por el mercado Hakarmel de Tel Aviv. Eso fue después de que periodistas de programas de Netflix sobre comida, entre ellos “Feed Feel” (‘come y siente’, en español), visitaran Israel y contaran al mundo qué bien se come aquí y qué deliciosa es la comida israelí.
En las dos últimas décadas, la experiencia en cocinas de renombre mundial se convirtió en parte inseparable del proceso de capacitación que eligieron varios cocineros israelíes jóvenes el comienzo de su carrera. Muchos de ellos comenzaron a trabajar como ayudantes y aprendices en restaurantes israelíes, y al cabo de un año o dos salieron a diversos países extranjeros, donde estudiaron con reconocidos chefs en restaurantes con estrellas Michelin y en famosas pastelerías.
El carácter de los jóvenes israelíes que hicieron el servicio militar en muchos casos se benefició porque casi no necesitan un período de adaptación en las cocinas en las que la jerarquía y la intransigencia pesan mucho, y en las que cada trabajador –chefs, sub chefs y cocineros– tiene un grado y una responsabilidad muy específicos y rígidos. Características que a alguien incapaz de obedecer órdenes lo alejarán pronto del lugar de trabajo y aun de la profesión.
Con la disciplina del soldado y el respeto al principio de “uno para todos y todos para uno”, los cocineros israelíes llegaron a la cima de forma rápida. Pero una cosa es trabajar en un restaurante con muchas estrellas Michelin, y otra totalmente diferente es abrir un restaurante.
Esos cocineros principiantes, que lograron el éxito con sus propias manos y con un trabajo duro, y que tuvieron el valor de atravesar fronteras y probar suerte en el extranjero, alcanzaron un éxito vertiginoso. De un día para otro las mismas comidas que comemos en casa a la hora de la cena, como la shakshuka, el “me’urav ierushalmi”, el humus y el lébane, se combinaron con pescados, mariscos, cremas moleculares y sorbetes, y recibieron reacciones entusiastas por parte de un público que no conocía esos sabores, que ciertamente no encontraba en restaurantes considerados elegantes.
Del riesgo no calculado a un gran potencial
En el momento en el que abrir un restaurante israelí en una de las capitales de la gastronomía mundial como Londres, París, Nueva York y Berlín pasó de ser un riesgo a convertirse en algo con un enorme potencial económico, se abrieron las puertas para el desarrollo de esta actividad. Cada vez un mayor número de chefs jóvenes, como Nir Mesika, Eren Tibi, Elior Balbul y muchos otros con talento, se tiraron al agua y abrieron restaurantes.
Lo que explica el éxito excepcional de la cocina israelí es la respuesta que recibieron los chefs del público europeo y estadounidense. Una respuesta que les insufló valor y les “permitió hacer locuras”, y osar no rendir cuentas a nadie, como sabemos hacer los israelíes.
En realidad, lo que hacen ahora los chefs israelíes en todo el mundo es exactamente aquello para lo que nacieron. Lo hicieron antes los fundadores del país de las start-ups, y ellos lo hacen ahora: combinaciones imposibles que crean algo que nadie sabía que necesitaba, y sin lo cual nadie quiere vivir una vez que lo descubrió.
La combinación de poderío y de sabores, junto con una creatividad que atraviesa fronteras y una jutspá (término muy israelí que significa ‘osadía’, en la que no se toman en cuenta las normas), crean una comida estimulante y refrescante, que le abre a la gente las papilas gustativas de una manera que desconocían hasta entonces. Esto se puede encontrar también en otras cocinas. Pero nadie había propuesto antes esta sencilla fórmula de tomar toda la riqueza y el cuidado de los sabores y aromas de las cocinas de alto nivel, meterlos en una pita, con tehina (pasta de sésamo). Y todo esto acompañado de las canciones del cantante israelí Omer Adam.
La sencillez y la franca llaneza de la cocina israelí constituyen la fórmula milagrosa que hace que empresarios de Manhattan, Londres y París se aflojen las corbatas, pidan otra botella de vino y se olviden de que es un día de semana y que al día siguiente hay que levantarse para ir otra vez al trabajo.