«Oliebollen», una confitería
holandesa de temporada, arrasa con las ventas de sufganiot, donuts israelíes
rellenas de mermelada que se consumen principalmente en la celebración de
Hanukkah. Aunque se la considera un atentado a la dieta, esta comida frita se
ha convertido en una costumbre para muchos judíos alrededor de Europa.
Cuando llega la fiesta, algunas comunidades
judías en Rusia, Ucrania, entre otros, realizan platos especiales de la
comunidad, por lo que gran cantidad de escuelas y jardines de infantes aprovechan
para deleitarse con los donuts llenos de mermelada que los judíos fríen en
Hanukkah, en la celebración de la leyenda que implica el uso milagroso de
petróleo durante la revuelta Maccabean. Otras comunidades organizan los envíos
desde Israel o los compran en las pocas tiendas kosher que las venden a través
del continente.
Pero para los judíos en los Países Bajos, cada
invierno las donuts se vuelven omnipresentes, como lo son en Israel, gracias a
la cadena «Oliebollen”, que trabaja arduamente de noviembre a enero. Allí
acostumbran a prepararlos con o sin pasas de uva y con azúcar impalpable en la
parte superior.
Mientras que muchas culturas tienen pasteles
dulces hechos de masa frita – incluyendo el Berliner alemán (que a diferencia
de “Oliebollen” se come todo el año y tiene relleno dulce)- pocos se asemejan
al sufganiá tanto como “Oliebollen” en términos de ingredientes y receta.
Jonah Freud, escritor de un libro sobre la
cocina judía holandesa basada en su investigación para el Museo Histórico Judío
de Amsterdam, cree que la tradición actual del oliebollen, que se remonta a
finales de la Edad Media, puede estar arraigada en la sufganiá judía, un plato
más antiguo y que se menciona en las fuentes judías incluso antes del siglo
XIII.
Si bien sería difícil atribuir con certeza
alguna cocina a «una receta básica de harina, levadura, huevos, agua y
aceite», dijo, «no obstante, hay algunas influencias en el oliebollen
que probablemente pueden atribuirse a las tradiciones judías». Según
explica, es probable que los judíos intercambiaran la grasa del cerdo por el
aceite porque el cerdo no es kosher. Otra indicación es la correlación
estacional entre Hanukkah y la estación de oliebollen. «Es una comida de
temporada, no una comida de vacaciones», resaltó.
Ciertamente, hay teorías en competencia sobre
los orígenes del oliebollen, incluyendo que fue inventado por tribus germánicas
en los Países Bajos durante Yule, una fiesta de invierno pagana. Pero si tiene
raíces judías, no sería la primera comida típica holandesa con tales orígenes.
Amsterdam es una ciudad tan conocida por su
historia judía como por «mokum», una palabra en yiddish con raíces
hebreas para «lugar». Sus judíos son ampliamente reconocidos por
darle a la capital holandesa su sándwich de hígado y de corned beef. Antes del
Holocausto, unos 140 mil judíos vivían en Holanda, sobre todo en Amsterdam; El
75% de ellos fueron asesinados.
Los historiadores de alimentos judíos creen
que el hábito de inyectar un relleno dulce en la sufganiá es una influencia
tardía que los judíos ashkenazíes inventaron o recogieron en Alemania, donde
las panaderías durante siglos han estado vendiendo al berlinés una pastelería
que parece y sabe como la sufganiá. Pero las sufganiot mencionados en los
escritos judíos sefardíes no tenían rellenos. Se cree que han llegado más
tarde, como judíos askenazíes y sefardíes mezclados en la diáspora, incluso en
Polonia.
Jonah dijo que esto da crédito a las teorías
que oliebollen en su forma actual fueron traídos a los Países Bajos por
sefardíes portugueses que vinieron aquí desde el siglo 15 en adelante para
escapar de la persecución religiosa en la península Ibérica.
En los círculos judíos, algunos amantes de los
oliebollen aquí incluso insisten en que son superiores a las sufganiot.
«Si consideras que los israelíes compraron sufganiá original, entonces los
oliebollen son mejores porque son más frescos y más pequeños», dijo Gili
Gurel, otro residente judío nacido en Israel de los Países Bajos. Sin embargo,
agregó, en comparación con la receta de su abuela para sufganiá casera,
«todo es inferior».
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