Con la esperanza de transmitir el goce por la comida judía, la escritora Silvia Plager recopiló platos e historias familiares en Mi cocina judía, un recetario íntimo y ancestral que conjuga aromas, anécdotas, secretos y sabores de una de las gastronomías más universales; a la vez que derriba fronteras, permite reinterpretaciones e influencias pero preserva esa cultura en sí misma.
Con más de un centenar de recetas, Mi cocina judía es un rescate culinario, pero también es un gran álbum familiar de fotos y pequeños relatos alrededor de cada plato, abriendo el estimulante recorrido sobre una tradición vinculada al comer, al cocinar y a juntar aquellos fantasmas que dejaron su herencia con los vivos y se desempolvan en cada almuerzo, cena o merienda.
Casi como un secreto que se murmura al oído, esta hija de inmigrantes y reconocida narradora argentina, que cuenta con una veintena de libros publicados, recopiló su propia arqueología familiar desde las ancestrales recetas judías.
Entre fotografías en sepia y ollas enlozadas, Plager recuerda el aclamado strudel de su madre; las dulces cáscaras de naranja que su abuela diabética retaceaba; la codiciada compota de cerezas de la tía Sara; los famosos shnitzel (milanesas) que la tía Letta preparaba con carne picada y los knishes favoritos del parco tío Jonás.
«La cocina en mi vida es una forma de unir a la familia, a los amigos, de sociabilizar con amor. Estuve cuatro meses sin caminar por un accidente y cuando me sentí mejor me llevaron a la cocina e hice un caldo de pollo. Esa fue mi Pascua de Liberación porque podía llegar a la mesada. La comida tiene una simbología y es también una manera de sobornar a los más chicos para que vengan a ver a los más grandes», cuenta Plager en diálogo con Télam.
Mi cocina judía (Sudamericana) sigue la conducta literaria de esta autora, quien, por ejemplo, en la novela histórica Malvinas, la ilusión y la pérdida o en Las mujeres ocultas de El Greco rastreó al detalle las costumbres culinarias de las islas en 1829 o los hábitos del comer durante los años del pintor renacentista.
Pero, también, este historial temático de Plager aparece en la parodia culinaria y sensual Como papas para varenikes y en la novela La rabina, donde ahonda en los artilugios de la cocina centroeuropea; y, sin desviarse de este camino narrativo, ahora rescata las mejores recetas judías, las festividades según los preceptos religiosos y su propia versión de esos rituales.
«El acto de comer está muy unido con la historia personal y mi relación con el judaísmo es sobre todo gastronómica. Para mí, la comida es evocadora; cuando la gente cambia su manera de comer, quizás quiere olvidar otras cosas porque eso le trae un conflicto. Algo quiere romper», dice y recuerda una frase de Sigmund Freud, quien contaba que hubiera sido de «mal gusto que dejara de pasar una noche de Rosh Hashaná y perderse los manjares de su madre».
Así como Frida Kahlo tenía su recetario de platos mexicanos y Leonardo Da Vinci publicó un libro con Apuntes de cocina, donde da a conocer su pasión por los alimentos, Plager vuelve con esta edición a su vecindario donde «amasaban y se vanagloriaban» por ello.
«Son retazos de mi propia biografía. No soy chef sino lo que sé hacer y lo transmito, para mí es gozoso, es resucitar a los muertos. Nunca en lo biográfico podés contar todo, mucho de lo que creés recordar es porque alguien te lo contó y, con la distancia de los años, lo construis de una manera distinta».
Las mujeres gordas con sus delantales caminando por los pasillos del inquilinato, el paquetito de “sánguches” de pastrón para una función de cine continuado y otras tantas imágenes pueblan este suculento muestrario. Pero también están esas otras instantáneas que le contaron, como la desconocida sensación de padecer hambre.
«Mi madre siempre recordaba que cuando era muy chica raspaba el fondo de una lechera porque no tenían para comer. Ella había nacido en 1912 y dos años después comenzó la Primera Guerra Mundial, era un lujo ir a ver a un enfermo en Europa durante esos años y llevarle una naranja», rememora.
Ya, en la Buenos Aires del futuro, esa ciudad que recibió a los inmigrantes que huyeron de la inanición y la muerte, la historia alrededor de la comida fue otra, una muy diferente; si alguien enfermaba en la familia, aparecía siempre una tía con la tarta de manzana recién horneada: «A mí ya se me hacía agua la boca de sólo verla», confiesa la autora, sobre ese sentir hogareño que gobierna este volumen.
Enfermos o no, ellos no salían a comer afuera, se juntaban y cada uno llevaba una especialidad, salir significaba «comer en el patio, el balcón, la terraza… era la cultura del buen anfitrión», dice Plager.
A ese lejano pasado, donde el cuidado de la figura no era ni siquiera una preocupación sanitaria, Plager lo recuerda con la historia de la «Clínica de engorde», como llamaban a la casa chorizo de la tía Raquel, que tenía un gallinero al fondo, una cocina económica y batía la crema hasta volverla manteca. Eran tiempos en los que las cocinas nunca se apagaban. «Ahí nos mandaban a las más flacas para el engorde», dice, «no había fast food».
Plager también homenajea y el gran tributo es a su madre, «ella era la ‘grande cocinera’, la que decía ‘hay que hacer tal plato’ y le respondíamos ‘si no hay harina’, pero ella lo quería hacer, se levantaba pensando en eso y hasta cocinaba durante tres días para una cena. Murió cuando nosotras -la autora y sus tres hermanas- ya éramos abuelas y se perdió el hecho de juntarnos».
Este libro evoca las sensaciones cuando en el barrio de Once se mezclaba la italianidad con el shabat y en los conventillos había grandes comilonas, todo aderezado con un impecable recetario, platos favoritos de amigos cercanos y fotografías de todos los tiempos.
Además de reconfigurar los propios orígenes culturales, en Mi cocina judía, Plager revive recetas heredadas y las trae del pasado para compartirlas ahora y legarlas al futuro: «Mi especialidad es lo que me pide mi familia, como los “varenikes a la bolognesa”, la comida favorita de mi nieto», se despide entre risas.
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